L'Università di Siena è nel gruppo di ricerca che ha scoperto la farina più antica finora conosciuta, risalente a 32mila anni fa, più di ventimila anni prima della domesticazione delle piante nel Vicino Oriente.
Lo provano gli amidi rinvenuti su un pestello-macinello proveniente dal liv. 23A (Paleolitico superiore - complesso culturale del Gravettiano antico) di Grotta Paglicci (Rignano Garganico-Foggia), sito nel quale il dipartimento Unisi di Scienze fisiche della Terra e dell'ambiente (unità di ricerca di Preistoria e Antropologia) svolge da più di 40 anni ricerche in collaborazione con la Soprintendenza archeologia della Puglia. Il lavoro ha coinvolto l'Istituto italiano di Preistoria e Protostoria, la Soprintendenza Archeologia della Toscana e il dipartimento di Biologia dell'Università di Firenze.
La maggior parte dei granuli di amido è stata attribuita a Poaceae (= Gramineae, graminacee) e molti di essi ad Avena, molto probabilmente Avena barbata L., una pianta che cresce spontanea in Italia. Si tratta al momento della prima testimonianza dell’uso di questo cereale. È indiziata anche, da un numero ridotto di amidi, la trasformazione in farina delle ghiande di Quercia.
Gli antichi cacciatori-raccoglitori di Grotta Paglicci, che sono vissuti in un periodo climatico più freddo dell' attuale, avevano inoltre sviluppato tecnologie complesse di lavorazione della pianta prima della macinazione. Lo studio testimonia infatti per la prima volta un pretrattamento termico delle cariossidi (bollitura, tostatura o arrostimento).
Il trattamento termico rende più agevole la macinazione perché accelera l’essiccamento dei chicchi, facilita l’allontanamento del rivestimento esterno delle cariossidi, garantisce una maggior conservabilità della farina e, nel caso dell’avena, sviluppa il particolare aroma che non è presente nel prodotto fresco.
Lo studio indica chiaramente che lo sfruttamento delle risorse vegetali era molto importante per le popolazioni di cacciatori-raccoglitori e che i Gravettiani di Paglicci già possedevano un patrimonio di conoscenze che si pensava diffuso solo dopo l'alba dell'agricoltura.
Questo studio (nell'anno dell'EXPO) espande le nostre informazioni sulle piante alimentari utilizzate per la produzione di farina in Europa durante il Paleolitico e sulle origini di una tradizione alimentare (utilizzo dell'Avena e delle ghiande) persistente fino ad oggi nel bacino del Mediterraneo.
Questo il lavoro pubblicato:
Multistep food plant processing at Grotta Paglicci (Southern Italy) around 32,600 B.P.
Marta Mariotti Lippi a, Bruno Foggi a, Biancamaria Aranguren b, Annamaria Ronchitelli c, and Anna Revedin d
a Dipartimento di Biologia, University of Florence, 50121 Florence, Italy;
b Soprintendenza Archeologia della Toscana, 50121 Florence, Italy;
c Unità di Ricerca di Preistoria e Antropologia, Dipartimento di Scienze Fisiche, della Terra e dell’Ambiente, University of Siena, 53100 Siena, Italy; and
d Istituto Italiano di Preistoria e Protostoria, 50122 Florence, Italy
Edited by Ofer Bar-Yosef, Harvard University, Cambridge, MA, and approved August 6, 2015 (received for review March 15, 2015)